MACARONS

Fa alguns mesos que vaig ensopegant receptes amb farina d’ametlla. Aquesta n’és una. La veritat és que aquests dolços de colors no m’havien cridat mai l’atenció, em semblaven molt sofisticats i poca cosa més. Però he canviat d’opinió: son molt bons, sorprenen i agraden, així que els he integrat al meu receptari.

INGREDIENTS

Pels macarons:

3 clares d’ou (pasteuritzades o que hagin estat 3 dies a la nevera)

30g de sucre

200 g de sucre llustre

125 g de farina d’ametlla

colorants en pasta o en gel

Pel farcit (ganache de xocolata i fruita):

200 g de nata líquida, 35% de greix

200 g de xocolata

Pasta de fruita ( o melmelada colada )

ELABORACIÓ

1 . Picar el sucre llustre i la farina d’ametlla amb una picadora per assegurar-se que siguin ben fines i tamisar-les.

2. Muntar les clares amb la meitat del sucre. A mig muntar, afegir-hi l’altre meitat. Les clares han d’estar molt fermes, fins que si donem el tomb al bol, no caiguin!

3. Anar-hi afegint la barreja de farina i sucre llustre, en dues o tres vegades, amb moviments mooolt suaus, de fora a fins, com si ens moguéssim a càmera lenta…

4. Quan la farina està integrada, aixafem la massa contra les parets del bol, per assegurar-nos que no hi ha cap grumoll, i si n’hi ha algun, es desfaci.

5. Separar la massa en tantes parts com colors vulguem. Tintem cada part amb el colorant corresponent.

6. Posar les masses en mànegues pastisseres i posar-les damunt d’una superfície antiadherent per anar al forn (paper o estoreta de silicona). Amb la manega molt vertical, fem rodones d’uns 3 cm de diàmetre, deixant separació entre l’una i l’altra.

7. Posem les safates amb la pasta a la nevera, completament planes, almenys una hora.

8. Mentrestant preparem el farcit. Bullim la nata en un cassó o bé en un recipient de microones.

9. Quan bulli la retirem i afegim la xocolata a trossos. Remenem bé fins que quedi una crema consistent..

10. Ho deixem reposar fins que quedi a temperatura ambient i llavors hi afegim la pasta de fruita.

11. Posem la ganache en una màniga pastissera, amb una "boquilla", si volem que faci una mica de dibuix, i la deixem preparada per decorar.

12. Preescalfem el forn a 150º, aire a dalt i a baix.

13. Enformem els macarons, 11-12 minuts. Depèn molt de cada forn. Es tracta que estiguin fets però tous.per dins.

14. Els traiem del forn i els deixem refredar damunt del paper. Han d’estar totalment freds per desmotllar-los.

15. Els desenganxem amb compte i els separem per colors. Posem la crema de xocolata damunt d’un macaró i amb un altre que sigui de forma i mida semblant fem l’entrepà.

MOMENT « MARRON GLACÉ» 

Hi ha varis moments que son delicats. El primer, muntar les clares. A vegades, no sé perquè, no es munten bé. Com que és el principi de la recepta, només és qüestió de llençar la barreja, rentar els estris, secar-los bé i tornar a començar…

També pot passar que al posar-hi la farina i el sucre llustre, i després d’aixafar la massa contra les parets, encara quedin petits grumolls. No és greu, potser no quedaran tan llisos i bonics com a la pastisseria, però estaran prou bé…

El que segur que no té remei és el temps de forn. Si us passeu, tindreu unes delicioses galetes ametllades de colors…

ESTRIS Existeix a les botigues d’estris de cuina una estora de silicona especial amb unes marques rodones, que ens facilita la feina a l’hora de col·locar la pasta i que tingui una forma uniforme. Està bé, però no és imprescindible. Les mànegues pastisseres tampoc son imprescindibles, podem fer-hom amb dues culleres.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? La podreu trobar al web de Gadgets de Cuina, que s’ha renovat i resulta molt útil per trobar-hi receptes!

ADAPTACIONS I VARIANTS D’entrada, podem posar una mica de cacau en pols en la massa del macarons, substituint la quantitat corresponent de sucre. També podem variar l’aroma de la xocolata amb licors, o fer una crema, en comptes de la xocolata.

Galetes decorades

Aquesta és una recepta força laboriosa. Fàcil no és, però sempre podem fer adaptacions a les nostres necessitats, el nostre temps i la nostra paciència. La recepta es divideix en dues parts, primer fer les galetes i segon decorar-les. Jo us aconsello no fer-ho tot el mateix dia, sinó es fa massa llarg i pesat. Primer fem les galetes:







INGREDIENTS PER LES GALETES
500 g de farina
150 g de sucre
4 ous (farem servir tots els rovells i potser una mica de clara)
200 g de mantega (a temperatura ambient)
Aroma ( pell de llimona, pell de taronja, vainilla, canyella en pols...el que vulguem, jo els poso tots si els tinc! )


PREPARACIÓ
1. Deixar la mantega fora de la nevera hores abans, que estigui tipus "pomada". No val desfer-la al microones ni similars.

2. Quan la mantega ja està tova, separem els rovells i les clares.

3. En un bol gran posem la farina, el sucre, els aromes, els rovells i la mantega, ens arromanguem ben bé i ho amassem amb les mans. És una massa granulosa, gens elàstica i, segurament no ens queda compacta. Si la veiem massa seca, posem-hi una mica de clara d'ou per acabar-la de compactar.

4. Tot seguit busquem un espai ampli, posem un full de paper vegetal, anem repartint massa per damunt i posem un altre full de paper sobre. A cada lateral, dins del paper posem els estris que tinguem perque el gruix quedi tot igual ( per exemple dos coberts de fusta que siguin plans i del mateix gruix). Pasem el corró per sobre fins que quedi uniforme la superfície. Amb el dits podem prèmer els laterals perque quedin més compactes i tornem a passar-hi el corró. Podem fer 2 o 3 làmines de pasta, així seran més fàcils de manejar.

5. Les posem a la nevera, totalment planes, perquè s'endureixin i siguin fàcils de tallar. Un parell o tres d'hores aniran bé.

6. Quan anem a tallar les galetes engeguem el forn 180 graus. Traiem el paper del damunt de la làmina i amb el motllo escollit anem tallant les galetes i les posem sobre una safata de forn (també amb un paper o una làmina antiadherent). Recomposem els trossets i formem una nova làmina, per aprofitar al màxim la massa. La podem posar a la nevera una estoneta més.

7. Baixem el forn a 160 graus i posem les galetes. Si son petites es couran abans. Contem 10 minuts, girem la safata i deixem 10 minuts més aproximadament, quan veiem que es comencen a torrar, les podem treure.

8. Deixar-les refredar i guardar-les en un lloc sec i fresc.




SEGONA PART
Quan les galetes estan fredes, al cap d'unes hores o el dia següent, preparem la decoració

INGREDIENTS PER A LA COBERTURA
Sucre llustre. No hi ha una quantitat fixa però cal que en tinguem una bona quantitat, posem 250-300 grams.
Clara d'ou, entre una i dues. Si és pasteuritzada, millor. La venen als supermercats.
Suc de llimona, mitja llimona aprox, colat.
Colorant alimentari dels colors que vulguem.


PREPARACIÓ
1. Posem una clara d'ou i el suc de llimona al vas de la batedora i a velocitat baixa anem incorporant el sucre llustre. Ara anem a preparar la massa que ha de perfilar les figures. Hem d'anar incorporant sucre fins que fent una creu amb dos fils de la massa damunt del marbre els dos fils no es fonguin l'un amb l'altre.

2. Posem una part de la massa en una màniga pastissera amb la boquilla del 2 i perfilem les galetes. Ara el perfil és de color blanc, podríem decidir que el volem de color i només caldrà incorporar-hi el colorant fora de la batedora i abans de posar-lo a la màniga. Important: el fil de massa ha de caure sobre de la massa, no hem de deixar que la punta de la màniga toqui la galeta. El perfil ha de ser un dibuix tancat, si no quan hi posem la cobertura s'escaparà...

3. Tot seguit preparem la cobertura de color de les galetes. Agafem novament part de la massa de sucre llustre de la batedora, la posem en un bol petit, afegim una mica d'aigua i el colorant i busquem que tingui la textura de "iogurt cremós". Quan ho aconseguim, la posem en una màniga amb una boquilla estreta i farcim el que vulguem amb aquell color. Per cada color cal fer la barreja. Si volem omplir de blanc, només hi afegim aigua i fem el mateix.

Al final aprofitem els colors per fer petits tocs damunt de la cobertura.

Deixem secar les galetes fins que la cobertura estigui consistent.

ESTRIS
Per fer la primera part en calen motllos de formes per tallar galetes ( o una mica d'imaginació), un corró, unes fustes per aplanar la massa al mateix gruix ( o una mica d'enginy) i varis fulls de paper vegetal de cuina. Per la segona part, la decoració, és bastant necessari disposar d'una batedora de varetes o similar (thermomix, kitchen Aid...), i també de màngues pastisseres i boquilles petites ( del 2 , que permetin dibuixar una línia fina). Les mànegues poden ser d'un sol ús.

EL MOMENT "MARRON GLACÉ"
Aquesta recepta té un munt de moments crítics, per exemple quan la massa no hi ha manera que s'aplani bé, i es trenca i no hi ha manera de treure una galeta sencera. Si és així podem decidir tornar a amassar-la amb una mica més de clara d'ou i tornar-la a aplanar.

També té dificultats la cobertura, sobretot trobar el punt de consistència. A vegades fem el preparat pels costats massa espès i no s'enganxa a la massa. La solució és tornar a barrejar-la amb una miqueta més d'aigua.

Per la cobertura de colors, és molt important no deixar de remenar el preparat, perquè si descansa es separa el colorant de l'aigua i ens pot fer alguna malifeta en una galeta...


VARIANTS
Hi ha moltes receptes per fer les galetes, pode fer servir la que us resulti més còmoda. També podríem tenyir la massa, i així les galetes tindrien color. O una altra possibilitat és fer la cobertura amb xocolata, segur que té adeptes...


D'ON HE TRET LA RECEPTA?
Aquesta elaboració és un conglomerat de receptes. La massa de les galetes és d'un joc de cuina per a nens i nenes d'Imaginarium. La tècnica per a la cobertura és fruit d'un taller al Gadgets de Cuina.