BUNYOLS DE BACALLÀ

Aquesta recepta és fruit del meu primer taller a Gadgets Cuina. Una experiència molt interessant per aprendre a fer bunyols, dolços i salats. La veritat és que la recepta és molt encertada, feia temps que  buscava una fórmula que funcionés. Malgrat que no porti llevat, queden esponjosos.

INGREDIENTS

50 g d’oli d’oliva suau

1 all picat, sense el cor (el podríem substituir per gingebre o bitxo)

125 g de farina

200 g de bacallà dessalat, ben trinxat

2 ous

julivert picat, oli per fregir 

ELABORACIÓ

1 . POSEM A COURE L’OLI AMB L’ALL a foc moderat, fins que comenci a enrossir-se.

2. TIREM LA FARINA i, amb una espàtula de silicona, ho anem amassant perquè es vagi compactant i es cogui la farina -uns 3 minuts aproximadament- fins que quedi una massa compacta. Aquest procés fa que els bunyols després siguin elàstics i no s’esberlin.

3. Ho apartem del foc i AFEGIM EL BACALLÀ. Ho tornem al foc i amb l’espàtula anem remenant perquè es torni a fer una bola compacta.

4. Ho retirem del foc, BATEM LLEUGERAMENT ELS OUS I ELS ANEM AFEGINT A LA MASSA, a poc a poc. Hi posem també el julivert picat. Per fer aquesta part podem ajudar-nos d’un aparell mecànic tipus thermomix, batedora de varetes o kitchen aid. Es tracta que la massa vagi incorporant a poc a poc els ous, fins que quedi una pasta homogènia.

5. Si la massa reposa, és millor. Si podem, la fem d’un dia per l’altre o, al menys, la DEIXEM REPOSAR A LA NEVERA una hora aproximadament.

6. Escalfem l’oli i ANEM FREGINT ELS BUNYOLS, QUE FEM AJUDANT-NOS AMB DUES CULLERES de postre sucades amb oli, intentant que quedin el més rodons possible. En el taller van explicar-nos que l’oli havia d’estar a 160º. Jo no tinc termòmetre, però és un foc mig-alt.

7. TRAIEM ELS BUNYOLS QUAN ESTIGUIN DAURATS i els posem damunt de paper absorbent perquè treguin l’oli sobrant.

MOMENT « MARRON GLACÉ» A mi el pas núm. 2 no m’acaba de sortir. Suposo que pel tipus de farina o oli que faig servir, no acabo fent la massa compacta fins que hi poso el bacallà. El resultat però diria que és bastant el mateix...

ESTRIS Em va sorprendre bastant que tota l’estona es treballi amb l’espàtula de silicona, però és còmoda, va bé. Sobre làparell mecànic per fer la barreja, també es pot per a mà, naturalment, remenant bé amb la mateixa espàtula.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Doncs això, d’un taller de cuina. La podeu trebar al seu web, on pengen totes les receptes dels tallers. Recepta original  (les quantitats estan doblades, ja ho veureu).

ADAPTACIONS I VARIANTS Podem fer aquests bunyols amb qualsevol peix blanc, per exemple lluç. Els tradicionals però són els de bacallà...

CRESTES RUIXENTS DE CARXOFA, SALMÓ I GORGONZOLA

Les crestes de tonyina son les més habituals, però no les úniques. De la mateixa manera que les empanades, que accepten diferents variants, les germanes petites, son molt versàtils. Aquest farcit és fruit de la casualitat, però funciona prou bé, així que us l’explico per si us ve de gust provar-lo.

INGREDIENTS

2-3 cebes mitjanes

400g de salmó fresc

6 carxofes

1 paquet de fulles de pasta filo

75 g de formatge gorgonzola

Oli d’oliva

Sal

ELABORACIÓ

1 . Tallar la ceba i SOFREGIR-LA, fins que comenci a estar transparent.

2. Mentre es sofregeix la ceba, traiem la pell i les espines del salmó i en tallem a trossos petits.

3. Afegim el salmó a la ceba i ho anem remenant perquè es vagi coent.

4. Netegem les carxofes, deixant només el cor, les tallem a trossos petits, com si anèssim a fer una truita, i els afegim a la ceba i el salmó. Salem

5. Deixem que les carxofes es vagin coent, tot remenant-ho de tant en tant. El salmó s’anirà desfent.

6. Quan les carxofes estiguin cuites, apaguem el foc, ho retirem i afegim el formatge gorgonzola a trossets, remenant, fins que el formatge es desfaci bé. Les carxofes també es desfaran una mica.

7. Preescalfem el forn a 170º. Posem oli en un plat, extenem una capa de pasta filo i, amb un pinzell, l’untem bé per tot arreu.

8. Hi posem un altre full de pasta filo, i tornema untar-la amb oli. Repetim l’operació fins que tinguem un gruix de 4 o 5 fulls de pasta.

9. Tallem tires de la pasta, amb un ganivet o un tallador de pizza, de l’amplada que volguem fer les crestes.

10. Posem una cullerada del farcit a la part superior, formant un triangle, i anem doblegant la tira fins que la cresta quedi tancada.

11. Anem posant les crestes en una safata per anar al forn, i passem el pinzell amb oli pel damunt.

12. Posem les crestes al forn, fins que comencin a daurar-se, uns 5 minuts aproximadament (consultar les indicacions de cocció de la pasta filo).

13. Millor menjar-les ràpidament, perquè la pasta filo no perdi la consistència cruixent.

MOMENT « MARRON GLACÉ» El pitjor moment és amb a l’hora de posar l’oli al primer full de pasta filo. És qüestió de paciència, perquè es mou, es trenca, s’escapa...però quan li anem posant més capes, agafa més consistència i és més fàcil.

Pot ser que les capes de pasta quedin una mica arrugades o no quadrin exectament. No passa res, si és molt greu podem retallar una mica el quadrat abans de fer les tires…

ESTRIS El pinzell és important per untar la pasta. Hi ha pinzells de silicona, però els de pel a mi em van millor, encara que són més complicats de netejar..

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Buscant per Internet receptes per fer amb pasta filo, vaig ensopegar amb una cuinera argentina que feia servir aquesta tècnica. De fet ella les feia de pollastre, amb formatge mozzarella i en comptes de carxofa hi posava una altra verdura…

ADAPTACIONS I VARIANTS Doncs això, tant pot ser carn com peix, i pel que fa a la verdura, podrien ser espinacs, per exemple, o pebrot. El formatge també pot ser més suau, com el cas de la mozzarella, o canviar el gorgonzolla per formatge Roquefort o formatge blau…

ESPAGUETIS AMB TONYINA FRESCA I PEBROT

Aquest plat de pasta té com a principal particularitat una combinació de sabors no gaire habitual. El pebrot escalivat, la tonyina fresca i les tàperes formen un “trio” interessant. És per això que, de tant en tant, m’agrada fer-lo i, com que és un plat complet, va bé com a plat únic.

INGREDIENTS

500 g d’espaguetis

2 pebrots vermells escalivats

1 ceba gran

250 g de tonyina fresca, tallada a daus

60 ml de vi blanc sec

1 cullerada de julivert picat

2 cullerades de tàperes

formatge parmesà ratllat

sal, pebre i oli d’oliva

ELABORACIÓ

1 . TALLAR ELS PEBROTS escalivats a tires i reservar-los.

2. POSAR AIGUA A BULLIR en una olla.

3. SOFREGIR LA CEBA amb 6 cullerades d’oli a foc mig fins que estigui tova i una mica fosca pels costats.

4. Pujar el foc i POSAR-HI LA TONYINA, remenant fins que perdi el color de cru.

5. Quan l’aigua de l’olla estigui bullint, posar-hi sal i COURE ELS ESPAGUETIS.

6. AFEGIR ELS PEBROTS a la tonyina i la ceba, remenar-ho un moment i posar-hi el vi, deixant que redueixi.

7. Quan el vi hagi reduït, hi POSEM EL JULIVERT I LES TÀPERES i ho apartem del foc.

8. Quan la pasta està cuita, l’escorrem i BARREGEM LA SALSA AMB LA PASTA per tal de servir-ho a taula barrejat. Acompanyar-ho amb formatge parmesà.

MOMENT « MARRON GLACÉ» La tonyina necessita poca cocció, sinó, queda seca i no és agradable de menjar, quan estigui cuita per fora no cal que la deixem gaire temps més al foc.

ESTRIS. Els estris habituals en una cuina van bé per aquesta recepta: una olla gran per bullir la pasta i una cassola o una paella per fer la salsa.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Del llibre “La pasta clásica. Libro de cocina” de Guilliano Hazan, de Ediciones Primera Plana. El van donar fa uns quants anyets amb algun diari…

ADAPTACIONS I VARIANTS La recepta original porta all picat. Jo l’acostumo a descartar, però si us agrada, el podeu posar abans de la tonyina, i deixar-lo coure un minut amb la ceba.

La versió original no incorpora el formatge parmesà, però a mi em resulta bastant imprescindible…

La pasta pot variar. A la foto és pasta integral feta a casa, però pot funcionar amb altres tipus de pasta com els fussili, per exemple.

Segons el llibre d’origen, la pasta s’ha de servir barrejada amb la salsa, perquè així agafa més el gust. Està bé si tothom menja la pasta amb el mateix, però això no sempre passa…

MANDONGUILLES DE RAP I LLAGOSTINS

Almudena Grandes ha publicat un llibre que es diu “La cocina de Inés”. No l’he llegit encara, però l’editorial ha publicat un recull de les receptes dels plats que surten a la novel·la. La meva llibretera preferida, que sap que m’agrada cuinar, me’l va regalar la setmana passada. He triat aquestes mandonguilles, perquè em van semblar senzilles i bones. Va ser una bona elecció, us les recomano!

INGREDIENTS

 1 kg. de rap ( net i sense espines, 700 gr. )

350 gr. de llagostins

julivert

1 ou

1 ceba grossa

1 copa de vi ( la recepta diu fino de Jerez o manzanilla de Sanlúcar )

Pebre blanc, pa ratllat, farina, safrà, oli d’oliva i sal

ELABORACIÓ

1 . NETEJAR EL RAP I PELAR ELS LLAGOSTINS, deixant el tall net de pells, espines i pellofes. A la peixateria ens poden donar un cop de mà…

2. FER UN CALDO amb les espines del rap i els caps i les pellofes dels llagostins. No cal gaire aigua.

3. PICAR LA CARN DEL RAP I DELS LLAGOSTINS amb ganivet i tisores ben esmolades o amb picadora elèctrica, amb cops curts, movent el peix i procurant que no quedi una pasta.

4. PICAR LA CEBA petita.

4. Si us agrada una textura fina a les mandonguilles, poseu L’OU, LA MEITAT DE LA CEBA PICADA I LES FULLES DE JULIVERT EN EL VAS DE LA BATEDORA I BATEU-HO. Si us agrada trobar els trossos podeu optar per batre l’ou i afegir-hi la ceba picada i el julivert picat.

5. BARREGEU L’OU AMB EL PEIX PICAT, treballant-ho amb les mans, i hi afegiu sal i pebre blanc.

6. INCORPORAR EL PA RATLLAT posant-hi una cullerada sopera i remenant bé, perquè la massa l’absorveixi. Si no té textura suficient per fer la bola de la mandonguilla, n’hi posem una altra cullerada i repetim l’operació. Jo n’hi he acabat posant quatre cullerades.

7. FER LES MANDONGUILLES amb les mans, passar-les per farina i espolsar-les per treure la farina sobrant.

8. FREGIR LES MANDONGUILLES amb oli d’oliva, a foc fort i no gaire temps, perquè després s’acabaran de coure amb el suc.

9. SOFREGIR LA CEBA que ens quedava en una cassola, a foc lent, amb oli d’oliva (pot ser l'oli de fregir les mandonguilles).

10. Quan estigui transparent, hi AFEGIM EL VI, UNA MICA DE SAL I ALGUNS FILS DE SAFRÀ i ho deixem reduir.

10. INCORPORAR EL CALDO de les espines a la cassola, pensant que just haurà de tapar les mandonguilles, això vol dir que sobrarà caldo. Esperem que bulli i ho deixem uns minuts.

11. Baixem el foc, hi AFEGIM LES MANDONGUILLES i ho deixem a foc mig uns 5 minuts.

MOMENT « MARRON GLACÉ » La consistència de la barreja a l’hora de fer les mandonguilles és essencial. A mi m’han quedat una mica toves, però no he gosat posar-hi més pa ratllat. Això m’ha portat a empastifar-me les mans de valent, però no ha estat res greu, he pogut fer unes mandonguilles bastant dignes!

ESTRIS Cap estri especial, jo he fregit les mandonguilles amb la fregidora, i he picat el peix amb la thermomix.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Doncs això, del receptari que ha publicat l’editoria Tusquets com a promoció de la novel·la “La cocina de Inés” d’Almudena Grandes. No es pot comprar, passeu per la vostra llibreria a veure si el tenen!

ADAPTACIONS I VARIANTS Diu la pròpia recepta que en comptes de rap es pot fer amb altres tipus de peix. Segur que també queden boníssimes…