ESPAGUETIS AMB TONYINA FRESCA I PEBROT

Aquest plat de pasta té com a principal particularitat una combinació de sabors no gaire habitual. El pebrot escalivat, la tonyina fresca i les tàperes formen un “trio” interessant. És per això que, de tant en tant, m’agrada fer-lo i, com que és un plat complet, va bé com a plat únic.

INGREDIENTS

500 g d’espaguetis

2 pebrots vermells escalivats

1 ceba gran

250 g de tonyina fresca, tallada a daus

60 ml de vi blanc sec

1 cullerada de julivert picat

2 cullerades de tàperes

formatge parmesà ratllat

sal, pebre i oli d’oliva

ELABORACIÓ

1 . TALLAR ELS PEBROTS escalivats a tires i reservar-los.

2. POSAR AIGUA A BULLIR en una olla.

3. SOFREGIR LA CEBA amb 6 cullerades d’oli a foc mig fins que estigui tova i una mica fosca pels costats.

4. Pujar el foc i POSAR-HI LA TONYINA, remenant fins que perdi el color de cru.

5. Quan l’aigua de l’olla estigui bullint, posar-hi sal i COURE ELS ESPAGUETIS.

6. AFEGIR ELS PEBROTS a la tonyina i la ceba, remenar-ho un moment i posar-hi el vi, deixant que redueixi.

7. Quan el vi hagi reduït, hi POSEM EL JULIVERT I LES TÀPERES i ho apartem del foc.

8. Quan la pasta està cuita, l’escorrem i BARREGEM LA SALSA AMB LA PASTA per tal de servir-ho a taula barrejat. Acompanyar-ho amb formatge parmesà.

MOMENT « MARRON GLACÉ» La tonyina necessita poca cocció, sinó, queda seca i no és agradable de menjar, quan estigui cuita per fora no cal que la deixem gaire temps més al foc.

ESTRIS. Els estris habituals en una cuina van bé per aquesta recepta: una olla gran per bullir la pasta i una cassola o una paella per fer la salsa.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Del llibre “La pasta clásica. Libro de cocina” de Guilliano Hazan, de Ediciones Primera Plana. El van donar fa uns quants anyets amb algun diari…

ADAPTACIONS I VARIANTS La recepta original porta all picat. Jo l’acostumo a descartar, però si us agrada, el podeu posar abans de la tonyina, i deixar-lo coure un minut amb la ceba.

La versió original no incorpora el formatge parmesà, però a mi em resulta bastant imprescindible…

La pasta pot variar. A la foto és pasta integral feta a casa, però pot funcionar amb altres tipus de pasta com els fussili, per exemple.

Segons el llibre d’origen, la pasta s’ha de servir barrejada amb la salsa, perquè així agafa més el gust. Està bé si tothom menja la pasta amb el mateix, però això no sempre passa…

FIDEUS AMB COSTELLA

Tenia ganes de fer aquest plat que forma part del receptari de la meva mare i de la meva memòria gastronòmica. Per mi aquests fideus foradats pel mig tenen un encant especial, són un dels ingredients principals del bon record que tinc d’aquest plat.

INGREDIENTS

250 g de costella de porc tallada a trossets

4 tasses (de cafè) de fideus “perla”

8 cullerots de caldo de carn o de pollastre

3 cebes mitjanes

2-3 tomàquets madurs

Oli, sal

ELABORACIÓ

1 . Salar la costella i FREGIR-LA amb oli en una cassola. Quan estigui rossa, la traiem i la reservem.

2. SOFREGIM LA CEBA amb l’oli de fregir la costella. Quan comenci a estar transparent, hi AFEGIM EL TOMÀQUET RATLLAT sense llavors.

3. POSEM ELS FIDEUS a la cassola, donant-los un parell de tombs amb el sofregit i incorporem LA COSTELLA.

4. AFEGIM EL BROU CALENT a la cassola, remenant-ho bé, i ho deixem bullir a foc mig fins que els fideus estiguin cuits (el temps de cocció és diferent en cada marca de pasta).

5. PROVAR-HO i rectificar-ho de sal, si cal. També podem posar una mica més de caldo si queda molt sec.

MOMENT « MARRON GLACÉ» Els intents del sofregit d’enganxar-se es neutralitzen ràpid afegint més caldo. Si no tenim caldo, també hi podem posar aigua calenta. Tampoc cal que la pasta quedi massa cuita, potser és millor parar el foc quan encara li falta un minut i deixem que acabi de coure fora del foc.

ESTRIS. Una cassola que no s’enganxi i un ratllador que no rellisqui.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? La meva mare els feia, però no li he demanat la recepta. He donat un cop d’ull al web www.receptes.cat i n’he fet la meva versió. La base és bastant igual en totes.

ADAPTACIONS I VARIANTS En la meva recerca he vist que algunes receptes hi posen, a més de costella, salsitxa i trossos de pollastre. Una altra opció que m’ha cridat l’atenció és tirar-hi una picada d’all, julivert, pinyons, ametlles i avellanes torrades i pa sec al moment d’afegir-hi el caldo.Caldrà provar-ho!

LASANYA A LA BOLONYESA

Aquesta és una recepta dels bàsics de la cuina de la pasta, un clàssic d’hivern, un festival de sabors amb una elaboració bastant llarga, però gens complicada. No es pot fer amb pressa, necessita un matí o una tarda d’estar a la cuina. Els resultats són immillorables! Està bé doblar les quantitats i congelar, per tenir recursos durant algunes setmanes.

INGREDIENTS

400 g de pasta de lasanya fresca( si és feta a casa, millor, encara que les plaques que només necessiten remull també van bé)

1dl. d’oli d’oliva

100 g de mantega

1 ceba

1 pastanaga

1 branca d’api

100 g de cansalada

150 g de carn de porc ( pot ser carn picada)

150 g de carn de vedella ( pot ser carn picada )

1 salsitxa

2 dl de vi blanc sec

500 gr de tomàquet  (pot ser salsa de tomàquet però millor tomàquet ratllat fresc sense pell ni llavors)

2 dl de caldo de carn (fet a casa o de pastilla)

Sal, pebre, romaní, julivert i sàlvia

3/4 de l de beixamel espessa ( en thermomix: 600 g de llet, 60 g de farina, 30 g de mantega, 1 cullerada d’oli, sal, pebre i nou moscada)

200 g de formatge parmesà

ELABORACIÓ

1 . TALLAR la ceba, la pastanaga i l’api a trossos petits SOFREGIR-HO amb l’oli, 50 g de mantega, el romaní, la sàlvia, el julivert i la cansalada tallada a trossets petits.

2. Mentrestant, treure el budell de la salsitxa i si cal, PICAR LES CARNS I BARREJAR-LES, AFEGINT-HO AL SOFREGIT quan les verdures es comencin a daurar.

3. DEIXAR DAURAR les carns uns minuts, tot remenant, i AFEGIR-HI EL VI, deixant coure fins que redueixi.

4. Quan s’hagi evaporat el vi, POSAR SAL, PEBRE I EL TOMÀQUET, deixant-ho coure tapat, lentament.

5. Ha d’estar al foc unes 3 hores i, de tant en tant, hi anem AFEGINT UNA MICA DEL CALDO, perquè no quedi sec.

5. Passat el temps, o si ja no queda suc, PARAR EL FOC I AFEGIR-HI LA MANTEGA restant.

6. Mentre es va fent el sofregit PREPARAR UNA BEIXAMEL ESPESSA.

7. PREPARAR LA PASTA, posant-la en remull, o coent-la, segons el tipus de pasta que haguem escollit. Jo aprofito per fer-la  a casa.

8. ESTENDRE LA PASTA damunt d’un drap de cotó i preparar la safata on muntarem la lasanya, posant-hi mantega a la base perquè no s’enganxi.

9. MUNTAR LA LASANYA d’aquesta manera: capa de pasta, capa de carn, formatge ratllat, capa de pasta, beixamel i formatge ratllat. Repetim aquesta sèrie les vegades que calguin per acabar amb una capa de pasta i beixamel a sobre amb formatge.

10. GRATINAR la lasanya perquè quedi una capa ben torrada i servir-la.

MOMENT « MARRON GLACÉ» No hi ha gaires moments de pànic, no obstant això, poden passar dues coses : que els trossos de verdura i carn siguin massa grossos i que ens quedem curts d’algun ingredient (poca pasta, poca beixamel o poca carn). El primer problema té una solució pràctica, una mica barroera si voleu, però que –donat el cas- és el que hi ha: passar-ho per una picadora o similar.

      El segon problema, passa per aturar la producció i pensar que les racions seran més petites…

      Ah! Dues coses més. És important controlar l’acidesa del tomàquet, per això cal una cocció llarga i lenta, i l’altre és que les herbes aromàtiques estiguin ben esmicolades, per no trobar-nos branquillons a la lasanya.

ESTRIS Cap estri especial, només una safata que permeti anar al forn però també a taula amb certa elegància, un de pyrex, per exemple.,

D’ON HE TRET LA RECEPTA? És pràcticament calcada del receptar de el restaurant La Cucanya. Si coneixeu la lasanya d’aquest establiment, sabreu que és magnífica!!

ADAPTACIONS I VARIANTS Alguns ingredients poden ser variables, les verdures o les carns, però si la lasanya és de carn, poques variants hi faig…Una altra cosa és fer una lasanya vegetal, per exemple, però això ja serà en una altra recepta!

PASTA INTEGRAL, FETA A CASA, AMB PESTO DE RUCA I NOUS

Fer la pasta a casa és bastant fàcil si teniu la màquina de fer pasta. La diferència en el gust és notable respecte la pasta envasada i, a més, la proposta de fer pasta acostuma a il·lusionar als nens, que s’ho passen pipa donant-li tombs a la manovella.

INGREDIENTS

Per la pasta:

100 gr de farina integral ( o normal, si ho preferiu ) per cada ou.

Per 3-4 persones, 200 gr de farina i 2 ous.

Pel pesto:

80 gr de ruca

30 gr de nous

150 gr d’oli d’oliva

Formatge parmesà ratllat

ELABORACIÓ

 1 . FER LA PASTA. Barrejar la farina i els ous, fins fer una massa ben dura, que no s’enganxi a les mans. Amb el Thermomix, a velocitat espiga i anar afegint farina fins que la massa és comenci a desmuntar en boletes. L’objectiu és que, quan passem la pasta per la màquina de fer pasta, no s’enganxi gens.

2 . DONAR-LI FORMA A LA PASTA. Fer parts amb la massa, més o menys de la mida d’un ou, i començar a passar-les, una per una, per la màquina per fer les làmines. La primera vegada s’ha de passar varis cops pel mateix gruix, doblegant-la i tornant a passar-la. Si veiem que s’enganxa una mica, espolsem farina damunt de les làmines. Procurem deixar-les amb una forma que, quan és vagi aplanant i fent més gran, ens resultí fàcil de treballar ( que és pugui eixamplar sense arribar a ser més ample que els límits de la màquina. Si ens passem de llarg, sempre podem tallar-la en dues parts ). L’anem passant pels diferents gruixos fins aconseguir el que volem, depenent de quina forma li volem donar: pasta farcida, espaguetis, plaques de canelons o lasanya…

3 . POSAR AIGUA A BULLIR. Si volem anar avançant, i tenir l’aigua a punt per la pasta quan acabem de tallar-la, ara és el moment de posar l’aigua al foc.

4 . TALLAR LA PASTA. Les màquines de pasta porten diferents complements per donar la forma final, els més habituals són els espaguetis i les cintes o tagliatelle. Tallem la pasta com ens agradi, procurant que no s’enganxi un cop tallada. Jo he escollit espaguetis. Podem anar espolsant farina per sobre, i deixar-la en una superfície sense amuntegar ( existeixen assecadors de pasta, útils sobretot per la pasta llarga ).

5 . BULLIR LA PASTA. Salem l’aigua i posem la pasta a bullir. Amb 2 o 3 minuts és suficient, encara que depèn del gruix que hagueu triat.

6 . PREPARAR EL PESTO. Posar els ingredients del pesto al vas de la batedora i donar-li uns tocs, fins aconseguir la textura que us agradi.

7 . SERVIR. Els experts diuen que la pasta fresca només s’escorre, no és renta, i que, un cop l’has escorregut, l’has de barrejar amb la salsa escollida i servir-la ja barrejada. Doncs és una bona idea, funciona, si tothom vol la mateixa salsa, és clar…El formatge parmesà és pot posar al vas de la batedora, però jo el prefereixo ratllat damunt del plat en el moment de servir.

MOMENT « MARRON GLACÉ » És un recepta bastant segura, no acostuma a fallar, però hi ha dos moments que necessiten atenció: el punt de farina a la pasta i el temps de cocció. Pel punt de farina, millor sempre posar-n’hi la justa, i anar afegint poc a poc perquè, si no, ens quedarà una massa molt dura, difícil de treballar. Per la cocció, és qüestió d’anar tastant una micona de pasta quan fa 2 minuts, si no està prou cuita, repetir la prova un minut més tard, i així anar fent, fins que estigui al nostre gust.

Una altra cosa. Fer pasta necessita espai, hem de tenir un bon tros de marbre per anar col·locant les làmines planes, i hem de tenir la màquina a mà per treballar amb comoditat.

ESTRIS Encara que no és imprescindible, fer pasta sense una màquina especial, és molt més costòs. Tot s’arregla amb enginy i paciència, i amb un corró i un ganivet ( o un talla-pastes ) ho podem fer perfectament. La màquina és troba en botigues que venen estris de cuina.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? La recepta per fer la pasta la portava la màquina mateixa en els instruccions d’ús. El pesto està basat en la recepta de Marta Carnicero a La “cuina del Thermomix”, encara que jo el faig bastant a ull…

ADAPTACIONS I VARIANTS Mil i una variants, evidentment, en el tipus de pasta i en el tipus de salsa. Començant per la farina, que pot no ser integral, passant per la forma, i acabant amb la salsa o condiment. Una salsa de verdures picant és també una molt bona idea…