PIZZA DE TONYINA, CARBASSÓ I CEBA

Escriure després de tants dies i fer-ho amb una recepta de pizza pot semblar una mica relaxat...

Potser si, però ho faig perquè algú m'ha demanat la recepta -de la massa en aquest cas- i així aprofito i la publico. Com que a mi a vegades em costa trobar receptes bàsiques, aquí teniu un clàssic versionat: la pizza!

INGREDIENTS

- per la massa-

210 g d'aigua

2 cullerades soperes d'oli

350 g de farina (llegiu-vos l'apartat de variants!)

25 g de llevat de forner

1 cullerada (mida de cafè) de sal

1 cullerada (mida de cafè) de sucre

- per la cobertura de la pizza-

1 carbassó tallat a rodantxes fines

Tonyina en oli

Formatge mozzarella

Formatge emental

Ceba escalibada (o fregida o cuita al microones)

PREPARACIÓ

1..Fer la massa. L'original d'aquesta recepta de massa de pizza és per màquina de fer pa. Si teniu aquesta màquina, ja sabeu, tots els ingredients a dins (primer els líquids, després la farina i a sobre llevat, sal i sucre) i programeu "només amassar".

Si no teniu màquina hi ha el "pla B" i el "pla C". La primera alternativa és amassar amb la thermomix o amb algun altre robot de cuina. Primer l'aigua, el llevat, la sal i la sucre (un minut a velocitat bastant baixa), després afegim l'oli i que es barregi un minut més i al final la farina ( velocitat d'amassar si en teniu).

El "pla C" és el fer l'amassat a mà. Primer desfem el llevat amb l'aigua, i després ho barregem tot amb les mans fins que quedi una massa homogènia i que no s'enganxi.

2. Deixem reposar la massa. Ha de créixer, ben bé una hora o més, tapada amb un drap humit, en un recipient on tingui espai suficient, com un bol gran, per exemple. En un lloc amb temperatura constant, si pot ser una mica càlid, millor.

2.Quan anem a fer la pizza, engeguem el forn a 220 graus, i si teniu turbo, també.

3. Aplanem la massa amb amb el corró, segons el tamany que vulguem fer de pizza. Amb aquestes quantitats surten dues masses no gaire gruixides del tamany de la safata del forn. Cal que el marbre (o la superfície que sigui) estigui ben neta, seca i ben espolsada de farina.

4. Traspassem la massa a la safata del forn i posem els ingredients. Dels dos tipus de formatge, la mozzarella a sota i l'emental damunt de tot.

5. Posem la pizza al forn. Uns 15 minuts, però depen de cada forn. Quan els costats es comencin a torrar, la podem treure.

ESTRIS

L'únic estri que és bàstant bàsic és el corró, però tot és pot solucionar en aquesta vida amb una mica d'imaginació.

MOMENT MARRON GLACÉ

Si, la pizza també té el seu moment de perill. Per a mi és el pas de la massa a la safata de forn. Pot ser que damunt del marbre t'hagi quedat molt maca, quadradeta i ben posada, però llavors bé quan s'enganxa, s'estira, es trenca, es desmanega... Hi ha dues opcions: o bé tornem a fer la forma i el pas a la safata amb més cura, o optem per una pizza "rústica", amb algunes "imperfeccions" fruit de posar pedaços de massa aquí i allà. Com que bona part de la massa va coberta, si la massa manté un gruix bastant regular i no té forats, endavant!

D'ON HE TRET LA RECEPTA?

La massa és del llibre "El arte de hacer pan" de Cathy Ytak, publicat per RBA . La cobertura de la pizza és una possibilitat entre mil...

ADAPTACIONS I VARIANTS

La primera, que ja apuntava en els ingredients, és en relació a la farina. Aquí podem utilitzar i combinar tipus diferents de farines. Jo acostumo a barrejar farina integral (tres quartes parts aproximadament) amb farina de força. En el cas de la fotografia, és una barreja de farina normal i farina de força (100 g).

Pel que fa a la cobertura, jo no hi acostumo a posar tomàquet. Aquesta combinació també queda molt bé amb unes engrunes de formatge blau.

MINI MAGDALENES SALADES

Les barreges de dolç i salat tenen sempre un risc, no li agraden a tothom. Aquests aperitius sorprenen d’entrada, tenen bons resultats i, a més, son fàcils de fer. Molt adients per festes i celebracions!




INGREDIENTS
( surten unes 40 magdalenes)

2 ous
50grs.de sucre
70 grs. de mantega fosa
100 grs. de farina
6grs. de llevat químic

Farcit
60-70 g de sobrassada


PREPARACIÓ

1. Preparar els motllos, posant els papers de magdalena dins de motllos rígids ( de fer muffins o flameres, per exemple), perquè quan vagin al forn no s’obrin.

2. Posar el form en marxa, a 200º.

2. Batre  els ous amb el sucre durant 5 minuts aproximadament, amb una batedora de varetes.

3. Afegir-hi la mantega fosa i la farina i el llevat químic tamisats, barrejar-ho a poc a poc, sense batre-ho.

4. Afegir-hi la sobrassada esmicolada i remenar-ho amb compte.

5. Repartir-ho als motllos, no omplint mai més de dues terceres parts, perquè quan creixi no surti. Podem repartir-ho amb una mànega pastissera o amb dues culleres petites.

6. Posar-ho al forn. En 8-10 minuts ja estaran cuites. Ho sabreu segur quan veieu que s’esqueixen una mica a la part de dalt.

7. Desmotllar-ho calent, però no cremant.


 
ESTRIS
Encara que sembli poc important, és indispensable que els papers de les magdalenes estiguin dins d’un motllo rígid, una mica més amples que el motllo en si, i que puguin anar al forn. També podem optar er fer-les directament en motllos de silicona, sense el paper.

MOMENT MARRON GLACÉ
És una recepta bastant garantida, només cal que ens assegurem que el farcit que hi posem sigui en la quantitat adequada i no porti massa oli o aigua. A forn, millor guiar-se per la vista.

D’ON HE TRET LA RECEPTA?
Aquesta també és una recepta fruit dels tallers de Gadgets de Cuina. Bé, en realitat l’original és amb carbassó i en petits motllos rectangulars...

ADAPTACIONS I VARIANTS
El farcit pot variar tant com vosaltres vulgueu. Jo les he fet també d’anxova, formatge blau, olives...Una bona opció és dividir la massa en dues o tres parts i en una mateixa tongada fer-ne de dos o tres gustos diferents. Llavora haurem d’adaptar la quantitat de farcit, es clar.

EMPANADA GALLEGA

Fa bastants anys una amiga que va anar a Galícia per un assumpte de família, va tornar amb la recepta de l’empanada gallega. Com que no surt d’un llibre, sinó de la tradició que passa de generació en generació, algunes quantitats són aproximades. Sempre m’ha sortit bé, així que és una recepta quasi garantida.

INGREDIENTS

2 alls

1 quilo de cebes

farcit ( el que vulgueu: tonyina, llom, pollastre…)

1 tomàquet

4 pebrots verds ( dels de fregir )

llevat ( 1 sobre de llevat químic)

500 g de farina

1 ou

1 cullerada de julivert picat

oli, sal, llet, , pebre vermell, margarina o mantega

ELABORACIÓ

1 . FER LA MASSA. Barrejar la farina, l’ou, el llevat, un pessic de sal, un raig de llet i un grapat de margarina. Un cop feta, deixar-la reposar.

2. Començar a FER EL FARCIT sofregint la ceba picada i els alls amb força oli.

3. PICAR ELS PEBROTS I AFEGIR-LOS A LA CEBA quan estigui tova.

4. RATLLAR EL TOMÀQUET i afegir-lo al farcit. Podem treure les llavors si ens molesten.

4. POSAR-HI EL JULIVERT picat i tres cullerades de pebre vermell.

5. AFEGIR-HI EL FARCIT que haguem escollit i deixar que es faci una mica.

6. ENGEGUEM EL FORN a 180º.

7. UNTEM LA SAFATA DEL FORN amb oli del farcit.

8. DIVIDIM LA MASSA EN DUES PARTS. Aplanem una de les dues parts i cobrim la safata del forn.

9. POSEM EL FARCIT A SOBRE de la massa estirada, la repartim bé. Aplanem l’altre meitat de la massa i la posem a sobre. Retallem la massa que sobri, unim les dues parts de la massa i fem un forat amb dos dits al centre de la massa perquè surti el vapor. Amb la massa sobrant podem fer una mica de decoració: unes tires fent diagonals i, si t’atreveixes, una flor o unes fulles…

10. POSEM LA MASSA AL FORN. L’anem obrint cada 10-15 minuts, inclinem una mica la safata del forn i, amb un pinzell, suquem l’oli i untem la superfície de l’empanada. En 35 minuts, aproximadament, estarà cuita.

MOMENT « MARRON GLACÉ »

Pot ser que tinguem problemes amb la massa, i ens falti massa a l’hora de tapar. Si ens passa això, aixequem més del compte la part de sota i la convertim en part de sobre fins ajuntar-la amb la tapa, ressituant el farcit més cap al mig.

Si no hem posat prou oli al sofregit i no podem sucar el pinzell per pintar la massa quan està al forn, posem oli del setrill en un plat i suquem el pinzell.

ESTRIS

Una safata de forn de tota la vida, que sigui una mica fonda, dos dits. Si no volem fer directament l’empanada a la safata de forn, podem posar-hi un paper vegetal de cuina.

D’ON HE TRET LA RECEPTA?

Doncs com he escrit al principi, la va portar sota el braç una companya que va anar a Galícia.

ADAPTACIONS I VARIANTS

Jo sempre he estat molt fidel a aquesta recepta, però el farcit es pot substituir amb més o menys imaginació per pollastre, salmó, xoriço…i els pebrots segur que poden ser vermells, o fer servir carbassó o una altra verdura.

També podem fer crestes individuals amb la mateixa massa i el mateix farcit.

BUNYOLS DE BACALLÀ

Aquesta recepta és fruit del meu primer taller a Gadgets Cuina. Una experiència molt interessant per aprendre a fer bunyols, dolços i salats. La veritat és que la recepta és molt encertada, feia temps que  buscava una fórmula que funcionés. Malgrat que no porti llevat, queden esponjosos.

INGREDIENTS

50 g d’oli d’oliva suau

1 all picat, sense el cor (el podríem substituir per gingebre o bitxo)

125 g de farina

200 g de bacallà dessalat, ben trinxat

2 ous

julivert picat, oli per fregir 

ELABORACIÓ

1 . POSEM A COURE L’OLI AMB L’ALL a foc moderat, fins que comenci a enrossir-se.

2. TIREM LA FARINA i, amb una espàtula de silicona, ho anem amassant perquè es vagi compactant i es cogui la farina -uns 3 minuts aproximadament- fins que quedi una massa compacta. Aquest procés fa que els bunyols després siguin elàstics i no s’esberlin.

3. Ho apartem del foc i AFEGIM EL BACALLÀ. Ho tornem al foc i amb l’espàtula anem remenant perquè es torni a fer una bola compacta.

4. Ho retirem del foc, BATEM LLEUGERAMENT ELS OUS I ELS ANEM AFEGINT A LA MASSA, a poc a poc. Hi posem també el julivert picat. Per fer aquesta part podem ajudar-nos d’un aparell mecànic tipus thermomix, batedora de varetes o kitchen aid. Es tracta que la massa vagi incorporant a poc a poc els ous, fins que quedi una pasta homogènia.

5. Si la massa reposa, és millor. Si podem, la fem d’un dia per l’altre o, al menys, la DEIXEM REPOSAR A LA NEVERA una hora aproximadament.

6. Escalfem l’oli i ANEM FREGINT ELS BUNYOLS, QUE FEM AJUDANT-NOS AMB DUES CULLERES de postre sucades amb oli, intentant que quedin el més rodons possible. En el taller van explicar-nos que l’oli havia d’estar a 160º. Jo no tinc termòmetre, però és un foc mig-alt.

7. TRAIEM ELS BUNYOLS QUAN ESTIGUIN DAURATS i els posem damunt de paper absorbent perquè treguin l’oli sobrant.

MOMENT « MARRON GLACÉ» A mi el pas núm. 2 no m’acaba de sortir. Suposo que pel tipus de farina o oli que faig servir, no acabo fent la massa compacta fins que hi poso el bacallà. El resultat però diria que és bastant el mateix...

ESTRIS Em va sorprendre bastant que tota l’estona es treballi amb l’espàtula de silicona, però és còmoda, va bé. Sobre làparell mecànic per fer la barreja, també es pot per a mà, naturalment, remenant bé amb la mateixa espàtula.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Doncs això, d’un taller de cuina. La podeu trebar al seu web, on pengen totes les receptes dels tallers. Recepta original  (les quantitats estan doblades, ja ho veureu).

ADAPTACIONS I VARIANTS Podem fer aquests bunyols amb qualsevol peix blanc, per exemple lluç. Els tradicionals però són els de bacallà...

CRESTES RUIXENTS DE CARXOFA, SALMÓ I GORGONZOLA

Les crestes de tonyina son les més habituals, però no les úniques. De la mateixa manera que les empanades, que accepten diferents variants, les germanes petites, son molt versàtils. Aquest farcit és fruit de la casualitat, però funciona prou bé, així que us l’explico per si us ve de gust provar-lo.

INGREDIENTS

2-3 cebes mitjanes

400g de salmó fresc

6 carxofes

1 paquet de fulles de pasta filo

75 g de formatge gorgonzola

Oli d’oliva

Sal

ELABORACIÓ

1 . Tallar la ceba i SOFREGIR-LA, fins que comenci a estar transparent.

2. Mentre es sofregeix la ceba, traiem la pell i les espines del salmó i en tallem a trossos petits.

3. Afegim el salmó a la ceba i ho anem remenant perquè es vagi coent.

4. Netegem les carxofes, deixant només el cor, les tallem a trossos petits, com si anèssim a fer una truita, i els afegim a la ceba i el salmó. Salem

5. Deixem que les carxofes es vagin coent, tot remenant-ho de tant en tant. El salmó s’anirà desfent.

6. Quan les carxofes estiguin cuites, apaguem el foc, ho retirem i afegim el formatge gorgonzola a trossets, remenant, fins que el formatge es desfaci bé. Les carxofes també es desfaran una mica.

7. Preescalfem el forn a 170º. Posem oli en un plat, extenem una capa de pasta filo i, amb un pinzell, l’untem bé per tot arreu.

8. Hi posem un altre full de pasta filo, i tornema untar-la amb oli. Repetim l’operació fins que tinguem un gruix de 4 o 5 fulls de pasta.

9. Tallem tires de la pasta, amb un ganivet o un tallador de pizza, de l’amplada que volguem fer les crestes.

10. Posem una cullerada del farcit a la part superior, formant un triangle, i anem doblegant la tira fins que la cresta quedi tancada.

11. Anem posant les crestes en una safata per anar al forn, i passem el pinzell amb oli pel damunt.

12. Posem les crestes al forn, fins que comencin a daurar-se, uns 5 minuts aproximadament (consultar les indicacions de cocció de la pasta filo).

13. Millor menjar-les ràpidament, perquè la pasta filo no perdi la consistència cruixent.

MOMENT « MARRON GLACÉ» El pitjor moment és amb a l’hora de posar l’oli al primer full de pasta filo. És qüestió de paciència, perquè es mou, es trenca, s’escapa...però quan li anem posant més capes, agafa més consistència i és més fàcil.

Pot ser que les capes de pasta quedin una mica arrugades o no quadrin exectament. No passa res, si és molt greu podem retallar una mica el quadrat abans de fer les tires…

ESTRIS El pinzell és important per untar la pasta. Hi ha pinzells de silicona, però els de pel a mi em van millor, encara que són més complicats de netejar..

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Buscant per Internet receptes per fer amb pasta filo, vaig ensopegar amb una cuinera argentina que feia servir aquesta tècnica. De fet ella les feia de pollastre, amb formatge mozzarella i en comptes de carxofa hi posava una altra verdura…

ADAPTACIONS I VARIANTS Doncs això, tant pot ser carn com peix, i pel que fa a la verdura, podrien ser espinacs, per exemple, o pebrot. El formatge també pot ser més suau, com el cas de la mozzarella, o canviar el gorgonzolla per formatge Roquefort o formatge blau…

CREMA DE COCO AL CURRI

La primera vegada que vaig menjar aquesta crema va ser al restaurant Negrefum, de Vilanova i la Geltrú. És molt aromàtica, perquè tant el coco com el curri tenen aromes forts. Em va agradar molt, i fa pocs dies vaig tenir l’ocasió de demanar-li a la seva cap de cuina, la Núria Lucas, la recepta. Si us agrada el coco, proveu aquesta arriscada combinació!

INGREDIENTS

150 g de ceba

200 g de patata

1 litre de llet

50 g de coco ratllat

1 llauna de llet de coco ( 400 g)

Curri

ELABORACIÓ

1 . SOFREGIR LA CEBA amb oli. Quan estigui transparent POSAR-HI LES PATATES tallades a daus i donar-li unes quantes voltes.

2. AFEGIR-HI LA LLET I EL COCO, deixant que bulli, a poc foc, fins que les patates estiguin cuites.

3. AFEGIR-HI LA LLET DE COCO i triturar-ho tot.

4. PASSAR LA CREMA PEL COLADOR XINÈS.

5. Servir-la freda o calenta, i POSAR-HI EL CURRI MÒLT PER SOBRE.

MOMENT « MARRON GLACÉ» És una recepta senzilla, de pocs ingredients, i té pocs moments delicats. No obstant això, cal vigilar bé la ceba que no es cremi, per exemple, i també tenir en compte que la let quan bull puja molt i es pot sobreeixir, per això cal tenir el foc baixet tota l’estona.

ESTRIS Per fer la sopa, una olla o una cassola una mica fonda, i després, important el colador xinès, que permetrà que el coco ratllat es quedi fora de la crema.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Ja he dit que me la va donar la Núria Lucas, cap de cuina del restaurant Negrefum. Havia provat de fer recerca per Internet, però totes les cremes de coco al curri que trobava portaven verdures i a vegades també pollastre. Jo buscava la senzillesa d’aquesta recepta…

ADAPTACIONS I VARIANTS D’entrada tant es pot prendre freda com calenta. Jo no li he posat sal en cap moment, i he posat el saler a la taula, cadascú té els seus gustos…Potser en comptes d’espolsar el curri per sobre, algú pot provar de fer un gelat de curri i fer-ne una bola…m’encanten les sopes calentes amb bola de gelat!!!

CARXOFES AMB FOIE

Les carxofes són a verdura molt agraïda, llàstima que no n’hi hagi tot l’any…aquesta és una manera molt senzilla de preparar-les. El fet de combinar-les amb foie converteix el plat en un bon entrant o un primer lleugeret per un dia especial.

INGREDIENTS

Carxofes ( 2-3 per persona )

1-2 talls de foie ja cuit

Salsa beixamel ( llet, farina, mantega, nou moscada, sal i pebre )

Un raig de llet
Formatge per gratinar

Aigua i sal

ELABORACIÓ

1 . NETEJAR LES CARXOFES, deixant només el cor. Procurem que la base quedi plana per poder-les coure bé.

2. COURE-LES AL MICROONES amb un raig d’aigua, un raig de llet i sal durant uns 7-8 minuts (depenent de la quantitat de carxofes i de la potència del microones. Queden cuites i molt tendres.

3. FER LA BEIXAMEL, una mica espessa. Amb la thermomix, la beixamel per a cobertures ( 600 gr de llet, 60 gr de farina, 30 gr de mantega, un raig d’oli, sal, pebre i nou moscada).

4. TALLAR EL FOIE A DAUS, una mida que càpiga dins de la carxofa.

4. COL·LOCAR LES CARXOFES EN UNA SAFATA que pugui anar al forn. Posar un dau de foie a cada carxofa, enfontsant-lo amb el dit, que no sobresurti de la carxofa.

5. COBRIR LES CARXOFES AMB LA BEIXAMEL, espolsar amb una mica de formatge ratllat i posar-les a gratinar.

MOMENT « MARRON GLACÉ» No té moltes complicacions la cosa, però pot passar, per exemple, que la carxofa no s’aguanti bé i es bolqui amb el foie i la beixamel, o que si no enfonsem bé el foie, quan s’escalfa al gratinar-lo també deicideixi “abandonar” la carxofa.

ESTRIS Cap d’especial. Una safata de vidre per anar al forn, però amb unes cassoletes individuals de terrissa també pot quedar bé…

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Era d’un receptari d’aquells que donaven als diaris fa alguns anys, però no el vaig conservar…

ADAPTACIONS I VARIANTS A la recepta original la salsa que cobria les carxofes no era la beixamel, era una salsa feta amb crema de llet, més líquida. Jo provaria a substituir el foie per foiegras o paté…