PIZZA DE TONYINA, CARBASSÓ I CEBA

Escriure després de tants dies i fer-ho amb una recepta de pizza pot semblar una mica relaxat...

Potser si, però ho faig perquè algú m'ha demanat la recepta -de la massa en aquest cas- i així aprofito i la publico. Com que a mi a vegades em costa trobar receptes bàsiques, aquí teniu un clàssic versionat: la pizza!

INGREDIENTS

- per la massa-

210 g d'aigua

2 cullerades soperes d'oli

350 g de farina (llegiu-vos l'apartat de variants!)

25 g de llevat de forner

1 cullerada (mida de cafè) de sal

1 cullerada (mida de cafè) de sucre

- per la cobertura de la pizza-

1 carbassó tallat a rodantxes fines

Tonyina en oli

Formatge mozzarella

Formatge emental

Ceba escalibada (o fregida o cuita al microones)

PREPARACIÓ

1..Fer la massa. L'original d'aquesta recepta de massa de pizza és per màquina de fer pa. Si teniu aquesta màquina, ja sabeu, tots els ingredients a dins (primer els líquids, després la farina i a sobre llevat, sal i sucre) i programeu "només amassar".

Si no teniu màquina hi ha el "pla B" i el "pla C". La primera alternativa és amassar amb la thermomix o amb algun altre robot de cuina. Primer l'aigua, el llevat, la sal i la sucre (un minut a velocitat bastant baixa), després afegim l'oli i que es barregi un minut més i al final la farina ( velocitat d'amassar si en teniu).

El "pla C" és el fer l'amassat a mà. Primer desfem el llevat amb l'aigua, i després ho barregem tot amb les mans fins que quedi una massa homogènia i que no s'enganxi.

2. Deixem reposar la massa. Ha de créixer, ben bé una hora o més, tapada amb un drap humit, en un recipient on tingui espai suficient, com un bol gran, per exemple. En un lloc amb temperatura constant, si pot ser una mica càlid, millor.

2.Quan anem a fer la pizza, engeguem el forn a 220 graus, i si teniu turbo, també.

3. Aplanem la massa amb amb el corró, segons el tamany que vulguem fer de pizza. Amb aquestes quantitats surten dues masses no gaire gruixides del tamany de la safata del forn. Cal que el marbre (o la superfície que sigui) estigui ben neta, seca i ben espolsada de farina.

4. Traspassem la massa a la safata del forn i posem els ingredients. Dels dos tipus de formatge, la mozzarella a sota i l'emental damunt de tot.

5. Posem la pizza al forn. Uns 15 minuts, però depen de cada forn. Quan els costats es comencin a torrar, la podem treure.

ESTRIS

L'únic estri que és bàstant bàsic és el corró, però tot és pot solucionar en aquesta vida amb una mica d'imaginació.

MOMENT MARRON GLACÉ

Si, la pizza també té el seu moment de perill. Per a mi és el pas de la massa a la safata de forn. Pot ser que damunt del marbre t'hagi quedat molt maca, quadradeta i ben posada, però llavors bé quan s'enganxa, s'estira, es trenca, es desmanega... Hi ha dues opcions: o bé tornem a fer la forma i el pas a la safata amb més cura, o optem per una pizza "rústica", amb algunes "imperfeccions" fruit de posar pedaços de massa aquí i allà. Com que bona part de la massa va coberta, si la massa manté un gruix bastant regular i no té forats, endavant!

D'ON HE TRET LA RECEPTA?

La massa és del llibre "El arte de hacer pan" de Cathy Ytak, publicat per RBA . La cobertura de la pizza és una possibilitat entre mil...

ADAPTACIONS I VARIANTS

La primera, que ja apuntava en els ingredients, és en relació a la farina. Aquí podem utilitzar i combinar tipus diferents de farines. Jo acostumo a barrejar farina integral (tres quartes parts aproximadament) amb farina de força. En el cas de la fotografia, és una barreja de farina normal i farina de força (100 g).

Pel que fa a la cobertura, jo no hi acostumo a posar tomàquet. Aquesta combinació també queda molt bé amb unes engrunes de formatge blau.

TIRAMISÚ

Potser seria més adequat, per l’època en què estem, explicar una recepta  típica del Carnaval com la coca de llardons o la merenga, però la globalització s’imposa avui per anar a buscar un plat d’origen italià i crec que bastant universal. He buscat a la Viquipèdia per saber-ne els orígens, i no hi ha cap “llarga tradició” darrere, és un plat de la segona meitat del segle XX. Sigui com sigui, té molts adeptes, aquí us deixo la meva versió particular.

INGREDIENTS

500 g de formatge mascarpone

4 ous

4 cullerades ( de sopa ) de sucre

1-2 paquets de melindros o pa de pessic

Cafè

Rom

Cacau en pols

ELABORACIÓ

1 . Si escolliu fer vosaltres els melindros o el pa de pessic, cal tenir-ho fet abans de començar l'elaboració del tiramisú.

2. SEPARAR ELS ROVELLS DE LES CLARES.

3. BATRE ELS ROVELLS AMB LA SUCRE fins que quedi una barreja cremosa i bastant blanca.

4. BARREJAR EL MASCARPONE amb la crema dels rovells, amb unes varetes, fins que no hi quedin grumolls.

5. MUNTAR LES CLARES i barrejar-les amb la crema dels rovells i el formatge. Quan estigui ben amalgamat, reservar-ho.

6. PREPARAR  UN CAFÈ LLARG en un plat fondo i posar-li un raig de rom. Segurament caldrà repetir aquesta operació un parell o tres de vegades, per tenir cafè suficient per sucar tots els melindros.

7. En un motllo quadrat, o en motllos individuals, com ara copes o gots baixos, MUNTAR EL TIRAMISÚ alternant capes de melindros sucats amb el cafè i de la crema de formatge. Espolsem una mica de cacau i fem una altra capa de melindros sucats.

8. Fem les capes que vulguem, segons el motllo, i ho ACABEM AMB UNA CAPA DE LA CREMA DE FORMATGE I ESPOLSEM CACAU PER DAMUNT.

9. HO POSEM A LA NEVERA i ho servim fred.

MOMENT « MARRON GLACÉ» 

Sempre està bé comprar més ous dels estrictament necessaris, perquè pot passar que l’operació de separar rovells i clares es converteixi en una veritable odissea. Les clares, com tinguin una gota de rovell es neguen a pujar, per moltes voltes que li donis…

      També cal ser una mica ràpids a l’hora de sucar els melindros amb el cafè, perquè si no es desfan i no els podem traslladar al motllo.

ESTRIS. Una batedora elèctrica de varetes per muntar els rovells i les clares, encara que amb una de mà i una mica de paciència jo també ho he fet…Respecte el motllo, n'hi ha uns de vidre amb tapa de plàstic, una mica fondos, que semblen fets expressament.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? D’una revista de cuina, fa una pila d’anys. El presentaven com “tiramisú en copa” i feien servir "amaretto" en comptes de rom.

ADAPTACIONS I VARIANTS A part de canviar el licor que aromatitza el cafè, segur que el pa de pessic pot donar-nos joc amb diferents aromes que combinin amb el cafè. Se m’acut la canyella, per exemple.

D’altra banda, jo, que sóc molt xocolatera, sempre li he trobat a faltar una mica d’aquest gust. Segur que una mica de cacau barrejat amb la crema del formatge no quedaria malament…

PASTÍS DE FORMATGE A L’ESTIL NEW YORK

Sóc fan del pastís de formatge des de fa temps, i també sóc fan de Nova York. He peregrinat durant molt de temps pels receptaris buscant el pastís de formatge “perfecte”, buscant aquell que s‘adiu més a “l’estil NY”. Sense ser “matrícula d’honor”, aquest és que més s’hi acosta. A més, és bastant fàcil, perquè n’hi cada un…

INGREDIENTS

Per la massa:

125 gr. de farina de força

250 gr. de farina

70 gr. de sucre

Pell de llimona ratllada ( només la part groga )

80 gr. de mantega

1 ou

Pel farcit:

750 gr. de formatge cremós ( tipus philadelphia )

250 gr de sucre

60 gr. de farina

Pell ratllada de llimona i de taronja ( la part de color )

4 ous

160 gr. de nata líquida

1 cullerada ( de sopa ) d’aroma de vainilla

ELABORACIÓ

1 . BARREJAR LES FARINES DE LA MASSA amb la sucre, la pell de llimona ratllada i la mantega tova. Amb una batidora del tipus “robot” o “thermomix”, fins que faci molletes.

2. AFEGIR-HI L’OU fins que quedi ben barrejat.

3. POSAR-HO DAMUNT DEL MARBRE enfarinat, amassar-ho una mica, tapar-ho amb plàstic i posar-ho a la nevera una estona ( 20 minuts, aprox.).

4. APLANAR LA MASSA entre dos fulls de paper vegetal amb el corró, fins que quedi una rodona que pugui cobrir el fons i les parets d’un motllo ( desmuntable, aprox. 22 cm de diàmetre ). Ajustar-la bé al motllo, retallant els trossos sobrants.

5. FORNEJAR LA MASSA 10 minuts a 210º, o fins que estigui cuita, però no torrada. Deixar-la refredar.

6. PREPARAR EL FARCIT. Primer baixar el forn a 180º. Batre el formatge cremós en un bol amb una batidora de barilles, fins que quedi una crema fina.

7. AFEGIR-HI la sucre, les pells ratllades i la vainilla, fins que quedi una barreja homogènia.

8. POSAR-HI ELS OUS, un a un, esperant que quedi ben barrejat el primer abans d’afegir-hi el següent.

9. POSAR-HI LA NATA i remenar fins que quedi homogeni.

10. POSAR EL FARCIT A LA MASSA i posar-ho tot al forn, una hora aproximadament, fins que el formatge estigui consistent al tacte.

11. DEIXAR REFREDAR el pastís i després posar-lo a la nevera.

MOMENT « MARRON GLACÉ » Passar la massa del marbre al motllo és un moment delicat, molt delicat… Si la massa no s’ha refredat prou pot passar que es trenqui, es desmanegui. Una opció és retallar el fons i després enganxar tires de massa per fer els costats, una mica de “retalla i enganxa”…

ESTRIS El motllo desmuntable permet tenir el pastís ben controlat fins l’hora de servir-lo, i no hver de patir per desemmotllar-lo.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? Del llibret “tartas y pasteles de queso” d’Anne Wilson, col·lecció Könemann. Les mesures estan passades de tasses a grams.

ADAPTACIONS I VARIANTS La idea d’aromatizar amb vainilla no està a la recepta original. Cadascú pot variar aquesta part en funció dels seus gustos. El pastís de formatge es pot servir acompanyat amb agun d’aquests complements: melmelada de maduixa, nata o maduixes.

SI TENIU OCASIÓ...Si mai aneu a Nova York, us recomano un lloc, Carnegie Deli    854 Seventh Avenue at 55th Street, New York, NY, 10019 Hi fan us pastís de formatge ( i altres “delicatessen” ) boníssim!

PASTA INTEGRAL, FETA A CASA, AMB PESTO DE RUCA I NOUS

Fer la pasta a casa és bastant fàcil si teniu la màquina de fer pasta. La diferència en el gust és notable respecte la pasta envasada i, a més, la proposta de fer pasta acostuma a il·lusionar als nens, que s’ho passen pipa donant-li tombs a la manovella.

INGREDIENTS

Per la pasta:

100 gr de farina integral ( o normal, si ho preferiu ) per cada ou.

Per 3-4 persones, 200 gr de farina i 2 ous.

Pel pesto:

80 gr de ruca

30 gr de nous

150 gr d’oli d’oliva

Formatge parmesà ratllat

ELABORACIÓ

 1 . FER LA PASTA. Barrejar la farina i els ous, fins fer una massa ben dura, que no s’enganxi a les mans. Amb el Thermomix, a velocitat espiga i anar afegint farina fins que la massa és comenci a desmuntar en boletes. L’objectiu és que, quan passem la pasta per la màquina de fer pasta, no s’enganxi gens.

2 . DONAR-LI FORMA A LA PASTA. Fer parts amb la massa, més o menys de la mida d’un ou, i començar a passar-les, una per una, per la màquina per fer les làmines. La primera vegada s’ha de passar varis cops pel mateix gruix, doblegant-la i tornant a passar-la. Si veiem que s’enganxa una mica, espolsem farina damunt de les làmines. Procurem deixar-les amb una forma que, quan és vagi aplanant i fent més gran, ens resultí fàcil de treballar ( que és pugui eixamplar sense arribar a ser més ample que els límits de la màquina. Si ens passem de llarg, sempre podem tallar-la en dues parts ). L’anem passant pels diferents gruixos fins aconseguir el que volem, depenent de quina forma li volem donar: pasta farcida, espaguetis, plaques de canelons o lasanya…

3 . POSAR AIGUA A BULLIR. Si volem anar avançant, i tenir l’aigua a punt per la pasta quan acabem de tallar-la, ara és el moment de posar l’aigua al foc.

4 . TALLAR LA PASTA. Les màquines de pasta porten diferents complements per donar la forma final, els més habituals són els espaguetis i les cintes o tagliatelle. Tallem la pasta com ens agradi, procurant que no s’enganxi un cop tallada. Jo he escollit espaguetis. Podem anar espolsant farina per sobre, i deixar-la en una superfície sense amuntegar ( existeixen assecadors de pasta, útils sobretot per la pasta llarga ).

5 . BULLIR LA PASTA. Salem l’aigua i posem la pasta a bullir. Amb 2 o 3 minuts és suficient, encara que depèn del gruix que hagueu triat.

6 . PREPARAR EL PESTO. Posar els ingredients del pesto al vas de la batedora i donar-li uns tocs, fins aconseguir la textura que us agradi.

7 . SERVIR. Els experts diuen que la pasta fresca només s’escorre, no és renta, i que, un cop l’has escorregut, l’has de barrejar amb la salsa escollida i servir-la ja barrejada. Doncs és una bona idea, funciona, si tothom vol la mateixa salsa, és clar…El formatge parmesà és pot posar al vas de la batedora, però jo el prefereixo ratllat damunt del plat en el moment de servir.

MOMENT « MARRON GLACÉ » És un recepta bastant segura, no acostuma a fallar, però hi ha dos moments que necessiten atenció: el punt de farina a la pasta i el temps de cocció. Pel punt de farina, millor sempre posar-n’hi la justa, i anar afegint poc a poc perquè, si no, ens quedarà una massa molt dura, difícil de treballar. Per la cocció, és qüestió d’anar tastant una micona de pasta quan fa 2 minuts, si no està prou cuita, repetir la prova un minut més tard, i així anar fent, fins que estigui al nostre gust.

Una altra cosa. Fer pasta necessita espai, hem de tenir un bon tros de marbre per anar col·locant les làmines planes, i hem de tenir la màquina a mà per treballar amb comoditat.

ESTRIS Encara que no és imprescindible, fer pasta sense una màquina especial, és molt més costòs. Tot s’arregla amb enginy i paciència, i amb un corró i un ganivet ( o un talla-pastes ) ho podem fer perfectament. La màquina és troba en botigues que venen estris de cuina.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? La recepta per fer la pasta la portava la màquina mateixa en els instruccions d’ús. El pesto està basat en la recepta de Marta Carnicero a La “cuina del Thermomix”, encara que jo el faig bastant a ull…

ADAPTACIONS I VARIANTS Mil i una variants, evidentment, en el tipus de pasta i en el tipus de salsa. Començant per la farina, que pot no ser integral, passant per la forma, i acabant amb la salsa o condiment. Una salsa de verdures picant és també una molt bona idea…