SARA

En temps de crisi i low-cost, a pocs dies per la mona, us proposo que feu aquesta fantàstica sara per homenatjar els vostres fillols, familiars i amics. Agraeixo al gran cuiner i blocaire Sofregits i picades que  m'insisteixi perquè publiqui més receptes. També li dedico a una de les Floretes, l'Ester, que és una gran fan d'aquest pastís. Així que, finalment m'he decidit i, tot i que la foto que tinc potser no és de gran qualitat, aqui teniu la recepta:

INGREDIENTS

6 ous

200 g de sucre

150 g de farina

50 g de farina d’ametlla

2 cullerades (de cafè) de llevat químic

250 g de mantega pomada

250 g de praliné d’ametlla o llet d’ametlles concentrada

150 g d’ametlles laminades

100 g de sucre llustre

PREPARACIÓ

1. Preescalfar el forn a 200º

2. Preparar el motllo, si cal untant-lo amb mantega i farina perquè no s’enganxi.

3. Tamisar la farina d’ametlla.

4. Tamisar la farina amb el llevat.

5. Batre els ous amb el sucre fins que la barreja dobli el volum

6. Afegir-hi la barreja de farina i llevat, amb una espàtula, fent moviments suaus.

7. Afegir-hi la farina d’ametlla, amb la mateixa tècnica.

8. Posar-ho en el motllo.

9. Baixar el forn a 180º i enfornar durant 35-40 minuts.

10. Mentre es cou el pastís, poseu les ametlles laminades en una paella i poseu les al foc, sense deixar de moure-les fins que es torrin.

11. Si teniu praliné d’ametlla, comenceu barrejant-lo amb el sucre llustre. Si és llet d’ametlles, podeu prescindir de tot o de part del sucre llustre, segons com ho vulgueu de dolç.

12. Barrejar la mantega amb la llet d’ametlles o praliné ensucrat i, si és el cas, poseu-hi el sucre llustre. Barrejar-ho una estona perquè quedi una mescla ben fina.

13. Quan el pastís estigui cuit, deixar-lo refredar, desmotllar-lo i partir-lo per la meitat, horitzontalment.

14. Fer una capa de barreja de mantega damunt de la meitat inferiror, ajuntar-les i repartir la resta de barreja pels laterals del pastís i per sobre.

15. Repartir les ametlles laminades pels costats del pastís i per sobre. Va bér fer-ho damunt d’una base alçada. Pels col·locar les lamines als costats, ompliu-vos la ma d’ametlles i aneu enganxant-les a grapats. Si poseu a sota un paper o una safata, cap cop podeu recollir les sobrants i tornar-les a utilitzar.

ESTRIS

Aquesta recepta no necessita cap estri en especial. El motllo per fer la sara acostuma a ser rodó, però segur que queda igual de bé quadrat o amb alguna altra forma.


MOMENT "MARRON GLACÉ"

Encara que no sigui una recepta complicada, si que hi ha un parell de moments amb cert perill. El primer és el forn. Si ens passem de temps, la sara queda massa seca, i no resultat tant agradable...Feu una o vàries proves amb el vostre forn, abans de presentar oficilament la vostra versió...
L'altre moment és el de torrar les ametlles laminades. Cal anar molt en compte, perquè quan es comencen a torrar, de seguida tendeixen a cremar-se...i fa bastanta ràbia! Cal estar permanentment pendent de la paella.


D'ON HE TRET LA RECEPTA?

És d'aquelles apuntades en un tros de paper, que no recordo gaire d'on ha sortit. Crec que és d'un curs de cuina...


ADAPTACIONS I VARIANTS

Curiosament, aquesta recepta no em desperta cap ganes de fer-hi variacions. M'agrada així, amb l'ametlla com a protagonista, i no se m'acut res que la pugui millorar.

PASTÍS DE XOCOLATA I GERDS

Novament amb la xocolata, no puc evitar-ho...No us perdeu aquest pastís lleuger que ofereix un contrast entre l’acidesa dels gerds i les capes de xocolata. El pa de pessic (de xocolata, es clar) està fet amb farina d’ametlla i és molt tovet.

INGREDIENTS

- Pel pa de pessic-

6 ous (clares i rovells per separat)

120 g de sucre

50 g de farina d’ametlla

20 g de cacau

-Pel xarop-

40 g d’aigua

150 g de sucre

3 cullerades de licor de gerds

-Per la cobertura-

300 g de xocolata negra (que tingui un percentatge de cacau alt, 60-70%)

75 g de nata líquida

gerds (dues safates petites)

PREPARACIÓ

1. Posar el forn en marxa, a 200º.

2. Tamisem la farina d’ametlla amb el cacau i la deixem reservada.

3. Comencem fent la làmina de pa de pessic barrejant els rovells amb 20 grams de sucre, fins que no es noti el sucre.

4. Batem les clares amb 50 grams de sucre. Quan estiguin mig muntades hi afegim els 50 grams restants i seguim fins que estiguin muntades molt fermes.

5. Unim la barreja dels rovells amb les clares, amb una espàtula i amb moviments molt suaus, per tal de perdre el mínim volum de les clares.

6. Hi afegim la barreja d’ametlla i cacau, en dues vegades, seguint barrejant-ho amb moviments lents, de fora cap a dintre.

6. Repartim la massa damunt d’un paper de forn o una superfície antiadherent, fent una placa d’un centímetre i mig, aproximadament. D’aquí n’hauran de sortir, com a mínim, tres làmines iguals.

6. Ho posem al forn, 15 minuts aproximadament. Quan estigui ho deixem refredar abans de desenganxar-ho del paper i tallar-ho.

7. Mentrestant podem preparar el xarop i la cobertura. Per fer el xarop posem l’aigua i el sucre al foc, i quan estigui el sucre fos, ho traiem del foc i posem el licor.

8. Per fer la cobertura escalfem la nata i la xocolata feta a trossos al microones a baixa temperatura, i ho remenem fins que quedi llis i brillant. Per evitar que la xocolata agafi massa temperatura i es faci malbé, podem anar fent tirades d’un minut o menys, a temperatura de descongelar, i anar remenant fins que no quedi cap tros de xocolata. Ho reservem.

9. Partim els gerds per la meitat. En reservem alguns per decorar (si voleu, sencers)

10. Busquem un motllo, tipus plum-cake, per exemple, i el folrem amb paper film, de manera que quedi força plàstic pels costats. Després haurem d’embolicar el pastís.

11. Tallem tres o quatre plaques de pa de pessic, a la mida del motllo. Depèn de quin motllo ens en sortiran més o menys...

12. Comencem a muntar el pastís de la següent manera: agafem una placa, la emborratxem amb xarop i la posem al fons del motllo. Damunt hi posem una capa de xocolata, que no sigui gaire gruixuda i, a sobre de la xocolata hi posem una capa de gerds, ben posats, en filetes, perquè quan tallem es vegin bé.

13. Repetim l’operació amb les capes que tinguem, pensant que hem d’acabar posant gerds i una placa de pa de pessic. Aquesta última capa, l’untarem també amb el xarop i aquesta part la posarem tocant els gerds.

14. Tanquem el pastís amb el film de plàstic, que quedi ben quadrat, i el posem a la nevera, aproximadament una hora, perquè la xocolata s’endureixi.

15. Traiem el pastís i el bolquem en una reixeta o una safata que ens permeti untar-lo de xocolata. Amb la cobertura que ens ha sobrat, folrem el pastís i l’acabem decorant amb els gerds que hem reservat.

16. El posem a la nevera perquè la cobertura de xocolata s’endureixi i ja estarà llest! De totes maneres, és un pastís que, amb una mica més de repòs, guanya...

ESTRIS

Per a mi, el motllo és el més important en aquesta recepta, perquè li dona la forma. Podríem fer-lo quadrat, rodó, o bé fer pastissets individuals, tot depenent de la nostra destresa i dels motllos que tinguem disponibles. La resta és perfectament factible amb els estris habituals de la cuina.

MOMENT MARRON GLACÉ

Treballar amb clares d’ou té moments delicats, perquè és difícil saber si estan prou batudes i si les barreges estan ben fetes. Jo personalment prefereixo que les barreges no siguin del tot homogènies que no pas perdre el volum de les clares. Per això, quan barrejo les clares amb la farina i el cacau, a vegades el color no queda del tot uniforme, i penso que poser no quedarà bé, però de moment sempre me n’he sortit... Per trobar el punt correcte de les clares batudes, n'hi ha prou amb posar el motllo cap per avall i, si no cauen, estan en el punt. I si cauen? doncs tornem a començar...

D’ON HE TRET LA RECEPTA? 
Una nova recepta que he aprés anant a tallers de cuina.

ADAPTACIONS I VARIANTS 
En aquest pastís, clarament, podem variar els fruits i el licor. De fet, la primera vegada ho vaig provar amb maduixes i conyac. Està bò, però no és el mateix, perquè els gerds són àcids, i el contrast amb la xocolata negra m’agrada molt.

Una altra cosa que cal tenir en compte és que les capes de xocolata queden dures. Si no us agrada que es trenquin, podeu posar més crema de llet a la cobertura, així quedara una pasta i serà més fàcil de tallar.

MACARONS

Fa alguns mesos que vaig ensopegant receptes amb farina d’ametlla. Aquesta n’és una. La veritat és que aquests dolços de colors no m’havien cridat mai l’atenció, em semblaven molt sofisticats i poca cosa més. Però he canviat d’opinió: son molt bons, sorprenen i agraden, així que els he integrat al meu receptari.

INGREDIENTS

Pels macarons:

3 clares d’ou (pasteuritzades o que hagin estat 3 dies a la nevera)

30g de sucre

200 g de sucre llustre

125 g de farina d’ametlla

colorants en pasta o en gel

Pel farcit (ganache de xocolata i fruita):

200 g de nata líquida, 35% de greix

200 g de xocolata

Pasta de fruita ( o melmelada colada )

ELABORACIÓ

1 . Picar el sucre llustre i la farina d’ametlla amb una picadora per assegurar-se que siguin ben fines i tamisar-les.

2. Muntar les clares amb la meitat del sucre. A mig muntar, afegir-hi l’altre meitat. Les clares han d’estar molt fermes, fins que si donem el tomb al bol, no caiguin!

3. Anar-hi afegint la barreja de farina i sucre llustre, en dues o tres vegades, amb moviments mooolt suaus, de fora a fins, com si ens moguéssim a càmera lenta…

4. Quan la farina està integrada, aixafem la massa contra les parets del bol, per assegurar-nos que no hi ha cap grumoll, i si n’hi ha algun, es desfaci.

5. Separar la massa en tantes parts com colors vulguem. Tintem cada part amb el colorant corresponent.

6. Posar les masses en mànegues pastisseres i posar-les damunt d’una superfície antiadherent per anar al forn (paper o estoreta de silicona). Amb la manega molt vertical, fem rodones d’uns 3 cm de diàmetre, deixant separació entre l’una i l’altra.

7. Posem les safates amb la pasta a la nevera, completament planes, almenys una hora.

8. Mentrestant preparem el farcit. Bullim la nata en un cassó o bé en un recipient de microones.

9. Quan bulli la retirem i afegim la xocolata a trossos. Remenem bé fins que quedi una crema consistent..

10. Ho deixem reposar fins que quedi a temperatura ambient i llavors hi afegim la pasta de fruita.

11. Posem la ganache en una màniga pastissera, amb una "boquilla", si volem que faci una mica de dibuix, i la deixem preparada per decorar.

12. Preescalfem el forn a 150º, aire a dalt i a baix.

13. Enformem els macarons, 11-12 minuts. Depèn molt de cada forn. Es tracta que estiguin fets però tous.per dins.

14. Els traiem del forn i els deixem refredar damunt del paper. Han d’estar totalment freds per desmotllar-los.

15. Els desenganxem amb compte i els separem per colors. Posem la crema de xocolata damunt d’un macaró i amb un altre que sigui de forma i mida semblant fem l’entrepà.

MOMENT « MARRON GLACÉ» 

Hi ha varis moments que son delicats. El primer, muntar les clares. A vegades, no sé perquè, no es munten bé. Com que és el principi de la recepta, només és qüestió de llençar la barreja, rentar els estris, secar-los bé i tornar a començar…

També pot passar que al posar-hi la farina i el sucre llustre, i després d’aixafar la massa contra les parets, encara quedin petits grumolls. No és greu, potser no quedaran tan llisos i bonics com a la pastisseria, però estaran prou bé…

El que segur que no té remei és el temps de forn. Si us passeu, tindreu unes delicioses galetes ametllades de colors…

ESTRIS Existeix a les botigues d’estris de cuina una estora de silicona especial amb unes marques rodones, que ens facilita la feina a l’hora de col·locar la pasta i que tingui una forma uniforme. Està bé, però no és imprescindible. Les mànegues pastisseres tampoc son imprescindibles, podem fer-hom amb dues culleres.

D’ON HE TRET LA RECEPTA? La podreu trobar al web de Gadgets de Cuina, que s’ha renovat i resulta molt útil per trobar-hi receptes!

ADAPTACIONS I VARIANTS D’entrada, podem posar una mica de cacau en pols en la massa del macarons, substituint la quantitat corresponent de sucre. També podem variar l’aroma de la xocolata amb licors, o fer una crema, en comptes de la xocolata.

TRUFES DE TARONJA

Una nova dosi de xocolata directa a la vena, pels apassionats pel cacau de totes les edats. Fàcil de fer, és molt apta per fer-la amb criatures, encara que serà inevitable que posin el dit a la massa…

INGREDIENTS

200 g de nata líquida

100 g de melmelada de taronja amarga

450 g de xocolata negra trossejada

30 g de mantega

la pell de mitja taronja ratllada

fideus de xocolata per arrebossar les trufes

ELABORACIÓ

1 . BULLIR LA NATA en un cassó.

2. AFEGIR-HI LA MELMELADA, remenant fins que es desfaci.

3. POSAR ELS TROSSOS DE XOCOLATA  a la nata calenta i remenar fins que quedin desfets del tot.

4. INCORPORAR LA MANTEGA I LA PELL DE TARONJA RATLLADA, tornant a remenar-ho bé.

4. FOLRAR UN MOTLLO AMB PAPER FILM I ABOCAR-HI LA BARREJA. Ha de quedar un gruix d’un dit. Un motllo quadrat de 20 x 20 cm va bé. Aplanar-lo i procurar que quedi tot igualat.

5. DEIXAR-LO REPOSAR A LA NEVERA d’un dia per l’altre, perquè s’endureixi.

6. Per tallar les trufes BUSQUEM UN GANIVET LLARG I OMPLIM UN RECIPIENT AMB AIGUA CALENTA per poder-lo sucar. Es tracta que el ganivet estigui calent i l’escalfor ajudi a tallar les trufes.

7. Traiem la massa del motllo i retirem el paper film dels laterals. ESCALFEM EL GANIVET, L’ASSEQUEM I TALLEM LA MASSA a quadradets fent talls verticals i després horitzontals. Cada 2 o 3 talls escalfem, i eixuguem de nou el ganivet.

8. ARREBOSSEM LES PORCIONS AMB ELS FIDEUS de xocolata, buscant un recipient petit, de parets una mica altes i posem una bona quantitat de fideus. Hi posem un parell de trufes i remenem perquè els fideus es vagin enganxant. Acabem de completar els costats que no hagin quedat prou plens prement amb els dits la trufa damunt dels fideus.

9. HO POSEM A LA NEVERA O AL CONGELADOR, segons ens agradi més.

MOMENT « MARRON GLACÉ »

És una recepta una mica perillosa per fer a l’estiu, amb el calor, perquè la xocolata, a l’hora d'arrebossar les trufes, de seguida es desfà, t’embrutes les mans, s’enganxa…el millor és tocar el menys possible les trufes, perquè l’escalfor de les mans de seguida ens fa una mala passada…Però si tenim ganes d’embrutar-nos, les fem rodones, amb les mans, els hi donem la forma abans d'arrebossar-les. Al final del tot es permet llepar-se les mans…

ESTRIS

Com a motllo per anar a la nevera serveix un motllo de pastís petit, o una carmanyola de plàstic, però sempre posant-hi el paper film.

D’ON HE TRET LA RECEPTA?

És una recepta que va publicar el Descobrir Cuina, quan publicava les receptes de TV3. És una proposta del pastisser David Castells, i no li deia trufes si no que parlava de bombons.

ADAPTACIONS I VARIANTS

La recepta original arrebossa les trufes amb cacau en pols. També és molt fàcil canviar el tipus de melmelada, i posar-hi, per exemple, melmelada de maduixa, de mores, o afegir-hi un raig de licor.